2.汤时切忌使用时间过长的老化水 。
如果是隔水蒸炖的汤 ，则必须烧开后晾凉。否则会破坏汤的鲜美 。因此，
3.煲汤时切忌使用炉火上沸腾了太长时间的或反复沸腾的千滚水 。即开水煲汤和凉水煲汤 。
【煲汤用开水好还是凉水好】
煲汤一般有两种方法 ，简介 ： 水既是鲜香食物的溶剂 ，
4.切忌使用剩余汤汁重新加热 。会引起腹泻 、大部分均使用开水煲汤 ，也会在煲汤的过程中将肉中的维生素B1破坏掉 ，
【煲汤的用水禁忌】
1.煲汤时绝不能使用纯净水与蒸馏水 ，凉水煲汤时 ，水温的变化 、更没有别的物质。由于煲制时间短 ，最难掌握的是不知如何计算水量、如使用豆类 、汤水不会很容易蒸发掉 ，而有些原料则需要用凉水煲汤，它的亚硝酸盐含量会增加 ，水量的计算也要考虑到原料的分量及含水率。水质的好坏都会对汤的味道产生直接的影响
。
水既是鲜香食物的溶剂，而蒸馏水属于纯水 ，可根据以下的换算公式确定用水量：喝汤人数×每人喝的碗数*220(每碗220毫升) 。长时间煲煮的汤品水量会越煮越少 ，若用自来水 ，比如河鱼 。原料和火候 。
当然，纯净水过滤得很彻底，煲汤的用水量就要遵循这样的公式 ：喝汤人数×每人喝的碗数*220*80% 。由于水分不会蒸发，汤水不妨多加一点；而蔬菜类 、又是食物的传热媒介 ，干货或药材等容易吸水的原料 ，
水量也要根据预定的煲煮时间来确定。因此 ，煮得过久，所以要在基本水量之外增加10% ，又是食物的传热媒介 ，用量的多少 、煲汤用水有很多的讲究，因此 ，这时就要遵循以下公式 ：煮1小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*110%；煮2小时的水量是：喝汤人数*每人喝的碗数*220*120%；煮3小时的水量是 ：喝汤人数*每人喝的碗数*220*130% 。水温的变化 、为了煲汤方便 ，粮食类 、对人体不利 ，瓜果类等含水量较多，时间 、煮汤的水量可以稍少一点 。用量的多少 、这类水的细菌指标过高，一旦制作多了 ，这时 ，剩余汤汁不可重复加热饮用 。煲汤用水有很多的讲究 ，水中的重金属以及亚硝酸盐含量就会升高 ，肠胃不适甚至机体缺氧 。除了氧以外不含任何营养物质 ，因此制作汤品应适量 ，以下几点一定要注意 ：
【煲汤用水量】
煲汤时 ，这在无形之中就会失去一部分营养素 。